Il ginepro porporino e il gin Cilento Wild Coast

Questa estate ho avuto l’occasione di approfondire un po’ la tassonomia dei ginepri e più avanti scoprirete come mai. Credevo, pensate che ignorantona, che in Italia crescessero allo stato spontaneo soltanto Juniperus communis, tipico della macchia mediterranea, e Juniperus sabina, che invece è diffuso nelle montagne, dai 1200 ai 2000 metri di altitudine circa. E invece no: la nostra flora conta ben nove specie. Il genere Juniperus, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae, ne comprende però 50-60 (i botanici devono ancora chiarirsi a riguardo), originarie delle foreste asciutte, delle montagne, delle colline e dei pendii soleggiati di tutto l’emisfero settentrionale. Da arbusti striscianti a veri e propri alberi, sempre sempreverdi, hanno foglie giovanili aghiformi o cuneiformi e foglie adulte aghiformi o squamiformi. I ginepri sono piante dioiche, ovvero a sessi separati: i coni maschili sono rotondi od ovali, piccoli (0,5 centimetri di diametro), gialli; quelli femminili, dette galbule, sono in genere rotondi, carnosi, più grandi (0,4-1 centimetro di diametro), contenenti 1-10 semi, e, una volta maturi (ci possono impiegare anche due-tre anni), di colore blu, violaceo o rosso. Comunemente detti “bacche“, dal punto di vista botanico i coni sono invece “galbule”, come quelle del cipresso, e sono chiamate anche “coccole”.

Il nome Juniperus viene da iúnix, giovenca, e da pário, dare alla luce, partorire, per presunte proprietà favorenti il parto attribuite alle sue “bacche”. Molto aromatiche, queste ultime possiedono in effetti proprietà digestive, diuretiche, antiossidanti, antimicrobiche e antifungine. Ma, soprattutto, sono utilizzate per insaporire pietanze (per esempio arrosti e crauti) e nella preparazione di vari liquori, fra cui, assieme alle radici della genziana, il kranebet, tipico dell’altopiano di Asiago, ma soprattutto il Gin e il Vermouth. Le coccole erano utilizzate come diuretiche fin dagli Egiziani, e Catone Censore nel De Re Rustica cita l’utilizzo di un vino medicamentoso ricavato dalle stesse come rimedio contro la sciatica. E del resto il gin, ottenuto dalla distillazione di un fermentato a base di grano e di “bacche” di ginepro (Juniperus communis), sarebbe stato inventato da un farmacista e medico olandese, nel 1600, come cura per i disturbi di stomaco e dei reni.

Tornando alle nove specie italiane, eccole, suddivise sulla base delle caratteristiche fogliari, secondo quando riporta Flora d’Italia, di Sandro Pignatti, Edagricole; alcune parecchio simili fra loro, danno ancora filo da torcere ai botanici, non tutti convinti dell’attuale classificazione, che comprende alcune sottospecie e varietà naturali che non ho riportato.

1-Foglie aghiformi, con una striscia chiara sulla pagina superiore:

Juniperus communis: arbusto o alberello anche prostrato ma con rami eretti all’apice, raggiunge 1-3-12 metri di altezza; ha corteccia grigio-rossastra e galbule ovoidali blu-violette, pruinose. Cresce nei pascoli, arbusteti e boschi delle Alpi e del resto della Penisola, in genere nei luoghi aridi.

J. hemispaerica: arbusto basso, emisferico, galbule blu, pruinose. Tipico delle brughiere alpine e subalpine, nei terreni torbosi, acidi. Secondo autori stranieri sarebbe invece una sottospecie di J. communis, diffuso in Gran Bretagna, Europa meridinale e in Africa settentrionale.

J. sibirica: detto ginepro nano, piccolo arbusto emisferico, appressato al suolo, galbule blu scuoro, pruinose, cresce sulle vette e le creste ventose della Sicilia (in particolare Etna e Madonie), nel Salernitano e in Calabria.

2-Foglie aghiformi, con due strisce chiare sulla apgina superiore:

J. macrocarpa: detto “coccolone”, arbusto o alberello fino a 15 metri di altezza, portamento piramidale, foglie abbastanza larghe, galble larghe fino a 1,5 centimetri, brunastre e pruinose; cresce nella macchia costiera mediterranea di tutte le nostre coste occidentali adriatiche, ioniche, sicilane, sarde e delle isole minori, nei terreni sabbiosi, neutri-subacidi.

J. oxycedrus: detto “ginepro rosso”, specie mediterranea, arbusto o alberello fino a 15 metri di altezza, foglie appuntite e pungenti, galbule rosso-brune, lucide, poco pruinose, cresce nelle macchie e nelle garighe delle zone mediterranee, fra cui Liguria, Sardegna, Carso triestino, Colli Euganei, Insubria, Val di Susa, Appennino.

3-Foglie squamiformi:

J. phoenicea: detto “ginepro fenicio” e “ginepro porporino”, è un arbusto o alberello che raggiunge i 3-8 metri di altezza, con corteccia che si disquama in nastri arrotolati mostrando lo strato rossastro sottostante; galbule larhe 1-1,3 centimetri, rossastre, pendule; cresce nelle meacchie mediterrane in particoalre lungo i litorali, in particoalre in Campania, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna, ma anche nel Cuneese.

J. sabina: detto “ginepro sabino”, arbusto strisciante o eretto, basso, con corteccia rossastra, galbule verdi-bluastre, pendule. Diffuso sui pendii soleggiati e fra le rupi delle Alpi e Prealpi, sull’Appenino Marchigiano, Laziale, Abruzzese Molisano, sui rilievi di Basilicata e Calabria, fra i 1300 e i 2000 metri di altitudine.

J. thurifera: grande arbusto o alberello eretto (alto 3-6 ma anche 20 metri)produce galbule prima verdi prunose, poi porpora tanto scuro da parere nero. Diffuso sui pendii aridi e rupestri in Liguria e Piemonte, sulle Alpe Marittime e Occidentali e in Valle Stura (CN).

J. virginiana: detto ginepro della Virginia, è un albero sempreverde che raggiunge i 5-25 metri di altezza. Originario degli Stati Uniti orientali dalla Virginia alla Florida, è utilizzato nei rimboschimenti sull’Appennino, fra i 100 e i 1200 metri di altituine. Le galbule sono ovoidali e glauche.

La raccolta delle coccole di ginepro porporino per la preparazione del Gin Cilento Wild Coast

Come mai dunque mi sono interessata tanto ai complicati ginepri? Perchè, come vi ho raccontato, ho trascorso alcuni giorni presso la Locanda San Fantino, a San Giovanni A Piro, nell’entroterra di Scario, nel Cilento. Il proprietario, Sebastiano Petrilli, produce, in biologico e con i frutti della sua terra, vino, olio, ortaggi, erbe aromatiche, marmellate e liquori: mirto,limoncello, nocino e, da ultimo un ottimo gin, il Cilento Wild Coast. Un gin molto “mediterraneo“, che sprigiona gli aromi e i profumi della costa  cilentina, ancora molto selvaggia. Distillato artigianalmente dalla Bespoke Distillery, azienda anch’essa campana, luminoso e cristallino, ha un profumo armonioso e fresco, e un sapore rotondo, morbido e leggermente sapido. I suoi ingredienti principali sono infatti le “bacche“ del ginepro porporino (Juniperus phoenicea), raccolte in estate dalle piante che crescono abbarbicate alle rocce e sui pendii affacciati sul mare, le foglie del mirto (Myrtus communis), anch’esse provenienti dalla macchia mediterranea locale, il finocchio marino (Crithmum maritimum) che vive sugli scogli bagnati dalle onde e ha perciò le infiorescenze e le foglie carnose impregnate di salsedine, e la scorza dei limoni prodotti nelle coltivazioni intorno a Scario. Un gin a chilometro zero, che richiede molto lavoro e molta passione, dunque, ma destinato a viaggiare e ad arrivare lontano.

Ho contribuito anche io a raccogliere una piccola parte della sue “bacche”, immersa fino al collo fra gli odorosi ginepri, a metà strada fra l’azzurro del cielo e quello del mare. Ecco a voi qualche immagine di quella indimenticabile giornata.

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